мегрельская кухня что это
Правила и обычаи приготовления грузинских блюд передавались из поколения в поколение. В каждом уголке Грузии вы встретите разные блюда, которые характеризуют тот или иной край.
И сегодня мы, грузины, гордимся именно этой разнообразной кухней.
Но жители Западной Грузии нашли выход: в мегрельской кухне начали использовать перец и острые специи. Использование перца частично препятствовало распространению малярии.
Этими острыми блюдами сегодня и отличается мегрельская кухня.
Что же представляют собой традиционные мегрельские блюда?
Эларджи
Эларджи является одним из основных блюд мегрельского стола.
Существует множество простых на первый взгляд рецептов приготовления эларджи. Однако настоящее мегрельское эларджи вы сможете попробовать только в Самегрело. Эларджи готовится из молочных продуктов, кукурузных зерен крупного помола и кукурузной муки. Из молочной продукции в блюдо в процессе приготовления добавляется характерный для мегрельской кухни сыр – сулгуни – который способствует превращению блюда в очень вкусную тянущуюся однородную массу.
Эларджи — это не блюдо на каждый день. В Самегрело его готовят только на праздники и во время визита особенно важных гостей.
Поэтому не упускайте возможность отправиться в Западную Грузию и помните, что хотя бы раз в жизни необходимо насладиться настоящим мегрельским эларджи.
Гебжалия
Гебжалия — традиционное мегрельское блюдо. Мегрельское слово «бжа» означает молоко. Поэтому главным свойством гебжалия является то, что оно представляет собой разваренное в молоке блюдо.
Процессы приготовления гебжалия и сулгуни отчасти похожи друг на друга.
Гебжалия готовится из молочных продуктов, мяты и специй. Вынутый из кипятка сыр смешивают с мятой и после получения однородной массы нарезают рулетами. Затем эти кусочки помещают в надуги (творожный сыр) с мятой.
Гебжалия, которое, скорее всего, символизировало солнце, в древности готовили для ритуальных застолий. В Самегрело гебжалия занимает одно из самых видных мест на праздничном столе.
Суп харчо
Харчо — это вкуснейший суп мегрельской кухни. В Самегрело его чаще всего готовят в холодные зимние дни.
Суп харчо является одним из традиционных блюд, о чем свидетельствует рецепт его приготовления. При приготовлении блюда мегрелы используют обильное количество специй, рис, воду, томатную пасту или помидоры, а также говядину.
Это блюдо обычно едят в холодные и морозные зимние дни.
Пучхолия
«Пучхолиа» — мегрельское слово и переводится как «раскрошенный», «измельченный».
Полученную массу помещают в горячий гоми, где сыр начинает плавиться.
Пучхолия является неотъемлемой частью традиционного мегрельского застолья и по-настоящему возбуждает аппетит.
Мегрельское кучмачи
Кучмачи занимает почетное место на грузинском столе. Существует множество вариантов приготовления кучмачи. В каждой части Грузии его готовят по разным правилам и рецептам.
Традиционное мегрельское кучмачи острое и пряное. В процедуре приготовления кучмачи отражаются те обычаи, которые сохранились у жителей западной части Грузии и по сей день.
Мегрельское кучмачи готовят из говяжьих или свиных потрохов, с добавлением лука, граната, красного перца и других специй.
Это блюдо едят во все сезоны.
Аджика
История происхождения аджики идет из Западной Грузии, Самегрело и Абхазии. Аджика — это традиционный соус, который используют для приготовления конкретного блюда.
Традиционная мегрельская аджика острая и ароматная. Основные ингредиенты: красный перец, чеснок, соль и различные специи. В Самегрело готовят как красную, так и зеленую аджику.
В 2018 году мегрельской и абхазской аджике был присвоен статус памятника нематериального культурного наследия.
Мегрельский хачапури
Хачапури — пожалуй, главное блюдо грузинской кухни. В зависимости от региона, хачапури характеризуется разными технологиями приготовления.
Выделяют имеретинские, аджарские, мегрельские, сванские, рачинские и хевсурские хачапури. В каждом из них основными ингредиентами являются тесто и сыр.
Мегрельский хачапури визуально напоминает имеретинский хачапури. Разница же в том, что в Самегрело при выпекании сыр добавляют не только внутрь теста, но и сверху. Полученную массу смешивают с яичной смесью.
Мегрельское сациви
Сациви — одно из самых распространенных праздничных блюд не только в Западной, но и во всей Грузии.
Сациви готовится из грецких орехов, хмели-сунели (грузинских сухих пряностей) и мяса индейки или курицы. Сациви, приготовленное в Грузии, как правило, имеет белый цвет. Для его приготовления отбирают как можно более белые грецкие орехи и пряные специи.
Сациви является главным блюдом новогоднего стола. Обычно его едят вместе с гоми.
Мегрельские чвиштари
Чвиштари — это лепешки, которые готовятся из сыра и кукурузной муки. В основном чвиштари можно встретить в Западной Грузии, в Самегрело и Сванети.
Для приготовления чвиштари используют кукурузную муку, воду, молоко и сыр. Чвиштари запекается в той же форме, что и мчади, при этом они состоят из разных ингредиентов.
Мегрельские чвиштари аппетитные и вкусные, но их нужно есть пока они не остынут.
Топ-5 самых популярных блюд мегрельской кухни
Мегрелы любят все острое, есть даже такая шутка, что у них на десерт бутерброды с аджикой. В грузинском застолье мегрельские блюда занимают особое место.
Гоми
Эларджи
Эларджи – блюдо, похожее на гоми, но еще во время готовки в него добавляют большое количество сулгуни. Кроме того, эларджи варят не только на воде, но и при желании на молоке. В результате получается вкуснейшее сытное блюдо.
Харчо по-мегрельски
Одно из самых любимых блюд не только в Западной Грузии, но и по всей стране. Харчо (не путать с суп-харчо) готовят из говядины, баранины или птицы вместе с грецкими орехами с добавлением различных специй. Подают харчо вместе с гоми или эларджи, чтобы обмакивать их кусочки в ореховый соус. Харчо в Самегрело называют настоящей жемчужиной грузинской кухни.
Гебжалия
Если мегрелы приглашают гостей на гоми или эларджи, то на столе не обойдется и без гебжалии. Это сырный рулетик с мятной аджикой, который подается в соусе из мацони, также заправленном мятой. Это блюдо отлично сочетается с гоми.
Хачапури по-мегрельски
Хачапури по-мегрельски – одна из разновидностей знаменитого грузинского блюда. Оно традиционно круглой формы, а сыр используется не только в качестве начинки, но блюдо покрывают им еще и сверху, предварительно смазав яичным желтком.
Мегрельская кухня
Наиболее «острой» из региональных кухонь Грузии являет собой мегрельская кухня. Если вы попали за мегрельский стол, то садясь за него, будьте готовы к тому, что отведаете «перца».
Дело в том, что исходя из своего расположения, местность Мегрелии (исторически Колхида) находится ниже уровня моря, что обуславливается превалирующими болотными территориями.
Ранее, малярия была бичом Мегрелии. В качестве лекарства местные жители использовали острый перец, который и помогал им в профилактике и лечении от этого опасного недуга. Хотя данное заболевание и кануло в Лету, привычка употреблять острое перешла в традицию.
Одно из характерных блюд так и называется «Острое», который представляет собой острый соус из мелко-нарезанной говядины приправленный перцем, томатом и специями. Блюдо обычно подается на кеци (глиняная массивная емкость, для продолжительного удержания тепла). Для большего «экстрима», к блюду подаются еще и стручки острого перца.
Также, для данного региона характерны мегрельские хачапури. В сравнении, с «родственниками» из других регионов, например имеретинскими хачапури, сыр запекается не внутри теста, а поверх него, придавая блюду, как эстетическую, так и вкусовую привлекательность. Кроме того, популярное новогоднее блюдо сациви и бажа, родом также из Мегрелии.
Также отсюда родом и популярная во многих домах томатно-перечная жидкая приправа сацибели и перечная аджика.
Мегрельская кухня что это
Мегрельская кухня: кучмачи, баже, гоми
Мегрелы – древний народ, проживающий на территории Грузии. Они очень бережно относятся к своим традициям и особенно к кухне.
В блюда с большим количеством красного перца грузины добавляют орехи, чтобы смягчить остроту.
Мегрелы – древний народ, проживающий на территории Грузии. Они говорят на своем языке, который является одним из диалектов грузинского. Мегрелы очень бережно относятся к своим традициям и особенно к кухне. Пищу они готовят на костре. Для этого в их домах есть специальный навес, плетенный из ветвей орехового дерева.
Кучмачи
Кучмачи – знаменитая грузинская закуска из внутренностей парнокопытных (теленок, баран, свинья) или птицы (курица, утка). Название блюда произошло от грузинского слова «кучи» – желудок.
Для приготовления кучмачи понадобится:
Печень, сердце, желудок и легкие – по 300 гр.;
Чеснок – 4-5 зубчиков;
Лук репчатый – 1 шт.;
Тимьян и уцко-сунели – по 1 ч.л.;
Кориандр молотый и острый красный перец – по 1,5-2 ч.л.;
Растительное масло – 2-3 ст.л.;
Потроха тщательно очистить, промыть и отварить, снимая пену. Все ингредиенты можно варить одновременно в одной кастрюле, и лишь печень следует заложить в последнюю очередь – минут за 10 до окончания варки, поскольку готовится она быстро. Сваренные внутренности достать шумовкой, дать немного остыть и нарезать небольшими кусочками.
В отдельной миске смешать тимьян, уцко-сунели, раздавленный чеснок, соль, кориандр и перец. Полученную смесь пряностей добавить к потрохам и хорошо перемешать. Полуготовое блюдо выложить в глиняную сковородочку и отправить в духовку на 20 минут.
Готовое кучмачи посыпать тонкими кольцами лука, зернами граната или ягодами красной смородины.
Баже
В Грузии кулинары отдают предпочтение курице.
Очищенного и разделанного цыпленка посолить, поперчить и выложить на решетку (для шашлыка). Жарить на раскаленных углях в течение 40 минут.
Тем временем займемся приготовлением баже. Главный ингредиент соуса – грецкие орехи. Лучше брать светлые, чтобы цвет у блюда получился нежный. В измельченные орехи добавляем по чайной ложке грузинских пряностей – хмели-сунели, кориандр, уцко-сунели, шафран и красный острый перец. В последнюю очередь кладем раздавленный чеснок и соль по вкусу. Перемешиваем обязательно вручную. Главное – максимально выдавить ореховое масло и по возможности собрать его в отдельную посуду.
В Грузии принято есть соусы просто с хлебом.
В отжатую ореховую смесь наливаем холодную кипяченую воду и перемешиваем. Соус готов. Остается разрезать цыпленка на куски, залить его соусом, а сверху полить выжатым ореховым маслом. Золотистые пятна на кремовой поверхности соуса не просто украшают блюдо, но и свидетельствуют о том, что оно удалось.
Баже идеально подходит к горячему гоми. Его готовят в последнюю очередь, поскольку подавать его надо горячим.
Гоми
Настоящий мегрел ни дня не проживет без гоми. По-русски гоми часто называют мамалыгой. Мегрелы используют гоми вместо хлеба. Все, что нужно – кукурузная крупа и мука.
В старину гоми варили из итальянского проса «чумизы», которое впоследствии заменили дробленной кукурузой.
Варить крупу нужно непременно в чугунной кастрюльке, чтобы гоми не пригорал. Кукурузную кашу готовят на сильном огне, периодически помешивая деревянной лопаткой. Когда крупа разварится, в кастрюлю, уже при постоянном помешивании, всыпаем просеянную кукурузную муку.
Готовность гоми проверяют следующим образом: в середину каши вставляют деревянную ложку. Если она не падает, значит, муки достаточно. Блюду остается лишь потомиться минут 15 на медленном огне. После чего выкладываем гоми на тарелку и приминаем сверху лопаткой так, чтобы получилась гладкая белая лепешка. Есть мегрельский гоми можно и в холодном виде, однако пока каша горячая в нее обязательно надо положить сыр сулугуни – копченый или простой.
Какие бы блюда гостям не подавали, но главным угощением в Грузии остается вино. В каждом регионе принято подавать свои сорта вина. У мегрелов для гостей всегда найдется «Оджалеши».
30 блюд грузинской кухни, которые обязательно нужно попробовать
Нет, друзья, мы не превращаемся в кулинарный сайт. Всё дело в том, что, говоря о Грузии, просто невозможно обходить тему еды стороной или затрагивать ее поверхностно: еда здесь настолько удивительная, что стоит приехать сюда просто чтобы поесть.
Это очередная статья о блюдах грузинской кухни, на этот раз – целых 30 блюд, которые нужно обязательно попробовать. Читайте, берите на заметку и обязательно приезжайте пробовать.
1. Пури
Не зря говорят, что хлеб – всему голова. Грузинская кухня начинается именно с хлеба, хлеб здесь особенный и является одним из основных компонентов рациона. Пури – самая узнаваемая выпечка в Грузии благодаря своей форме — этот хлеб не спутать ни с чем.
Грузины пекут хлеб в традиционных глиняных печах, называемых тоне. Огонь горит на дне печи и раскаляет ее стенки, на которые пекарь-грузин «шлепает» лепешки так, что они прикрепляются и выпекаются в вертикальном состоянии.
2. Хачапури
Грузинский сырный хлеб или лепешка с сыром – еще одна важная составляющая Грузинской кухни. Есть несколько версий приготовления хачапури, которые зависят от региона. Пробовать нужно все:
Имеретинский – круглый с сыром внутри.
Мегрельский – похож на имеретинский, но содержит сыр и сливочное масло не только внутри, но и снаружи.
Аджарский – хачапури в форме лодочки, содержащий сыр, яйцо и сливочное масло.
Хачапури на шампуре — сыр и тесто наматываются на вертел и готовятся на барбекю.
3. Назуки
Назуки — это грузинский пряный хлеб, который можно попробовать далеко не везде. Он выпекается также в тоне, но интересен тем, что имеет аромат гвоздики, корицы и содержит изюм. Эта выпечка характерна для города Сурами. Там много небольших придорожных пекарен, в которых вы можете купить назуки горячим прямо из печи.
4. Чвиштари
Чвиштари — это грузинские кукурузные хлебцы. Родом они из Сванетии. Внутри чвиштари – сыр, подаются с соусом.
5. Сулугуни
Грузинский сыр, по текстуре похожий на моцареллу. Он соленый, тягучий, разделяется на «ниточки». Его едят просто так или добавляют в различные блюда (например, хачапури).
6. Надуги
Это оригинальная грузинская закуска, состоящая из свежего творога с нежным сливочным вкусом, завернутого в тонкий сыр сулугуни.
7. Джонджоли
Традиционная грузинская закуска, невзрачная на вид, но весьма интересная на вкус. Это маринованные цветы. Чуть-чуть напоминает квашенную капусту и соленые оливки.
8. Салат
Словом «салат» в меню грузинских кафе часто обозначают салат из огурцов и помидоров. Дополнительные ингредиенты и заправка могут видоизменяться в зависимости от заведения. На фото представлен салат из огурцов и помидоров с луком и грецким орехом. Еще очень вкусно получается с кахетинским маслом.
9. Грузинский куриный салат
Еще один салат, часто фигурирующий в меню большинства заведений, значится как qatmis salati. Представляет собой простой куриный салат с луком, майонезом и специями.
10. Оливье или русский картофельный салат
Оливье здесь считают традиционным блюдом русской кухни. Этот салат довольно популярен, подают его практически повсеместно. Но это не вполне привычный нам оливье. Здесь его готовят без колбасы. И часто путают с винегретом — переспросите у официанта, что именно в заведении называется оливье.
11. Бадриджани
Одна из самых любимых закусок туристов – рулетики из баклажанов. Начинка бадриджани может быть очень разнообразной, но всегда содержит сыр и грецкий орех.
12. Пхали
Пхали – оригинальная закуска в виде лепешек, основным ингредиентом может выступать практически любой овощ или трава, самые популярные – свекла и шпинат. Подается как гарнир к мясным блюдам, как самостоятельное блюдо, как закуска.
13. Долма
Это закуска в виде рисово-мясной массы, завернутой в капустный или виноградный лист. В Грузии традиционно подается с чесночным соусом из мацони. Строго говоря, это блюдо армянской кухни, но в Грузии долму любят и умеют готовить.
14. Хинкали
Это вареное мясо в тесте, напоминает пельмени. Кушать хинкали нужно исключительно руками, держа их за хвостики. В каждом регионе они готовятся по-разному и с разными начинками. В Тбилиси рекомендуем попробовать городской рецепт с мясом и зеленью. Если вы путешествуете по военно-грузинской дороге — остановитесь в деревне Пасанаури. Она считается родиной хинкали и здесь они отменные.
15. Чихиртма
Необычный куриный суп, в состав которого входит мясо, зелень, яйцо, мука и уксус. С непривычки может показаться немного кисловатым из-за уксуса, но в целом вкус бульона богатый и гармоничный. Если вы вчера перебрали с вином — чихиртма будет вам спасением.
16. Мцвади
Грузинский шашлык, подается со сливовым соусом ткемали или томатным сацебели. Как правило, мясо готовят вообще без маринада, но щедро сдабривают луком и зернами граната.
17. Жареный картофель
Классический гарнир, который можно заказать повсеместно, – жареный картофель, который подается с соусом ткемали.
18. Лобио
Блюдо из фасоли с луком и зеленью. В зависимости от заведения может немного отличаться как по составу, так и по консистенции. Подается чаще всего в небольшом глиняном горшочке. Попробуйте утопить в горшочке стручок острого перца и лопать лобио вместе с мчади (кукурузная лепешка).
19. Чашушули
Традиционное грузинское блюдо – тушеная с луком и перцем телятина.
20. Чакапули
Опять же мясо, тушеное с зеленью и специями. В качестве мяса используется баранина, в качестве добавок – кислые сливы, кинза, эстрагон, белое вино.
21. Харчо
Традиционное грузинское первое блюдо с говядиной, может подаваться с рисом или без него. Есть и вегетарианские версии харчо с баклажаном, цукини, грецким орехом. Будте осторожны — харчо всегда очень острое блюдо.
22. Форель в гранатовом соусе
Форель жарится целиком до хрустящей корочки, подается в сладком или соленом гранатовом соусе.
23. Мацони
Это грузинский йогурт. Имеет приятный тонкий вкус, подается при комнатной температуре. Также широко используется в соусах и заправках.
24. Чурчхела
Это десерт в виде нитки орехов в густом виноградном карамелизированном сиропе. Продается на каждом углу, но не покупайте чурчхелу на улице – там она пересохла, впитала все прелести дорожной пыли. Покупайте в магазинах. Правильная чурчхела – не твердая, а тянучая, как нуга.
25. Чири
Чири — это вяленая хурма. Такое лакомство можно встретить в тех же лавках, где продают чурчхелу. Нарезанная хурма нанизывается на нити и висит до полного высыхания в течение нескольких недель.
26. Боржоми
Это популярная минеральная вода не только в Грузии, но и далеко за ее пределами, которая добывается из одноименного источника. Купить ее можно в любом магазине и кафе, а также попить прямо из источника, если окажетесь в Боржоми.
27. Лимонад
Если грузины не пьют Боржоми, вино или пиво, значит, они пьют лимонад. Здесь есть множество вариаций лимонада, он бывает разным на вкус и цвет.
28. Воды Лагидзе
Это газированная вода с сиропами, которая пробуждает в туристах теплую ностальгию. Есть множество вкусов: вишня, сливки, лимон, груша, тархун, виноград, ваниль и даже шоколад.
29. Традиционное вино
А именно, вино, изготовленное в квеври (больших глиняных кувшинах, закопанных в землю) по традиционному рецепту, как это делали предки восемь тысяч лет назад. Такого вина вы не попробуете больше ни в одной стране мира, так что пользуйтесь моментом – дегустируйте грузинские вина и везите домой.
30. Чача
Традиционная виноградная водка, которая изготавливается из остатков виноматериалов. Попробуйте чачу, если любите крепкие спиртные напитки. Главное – рассчитайте свои силы и не мешайте с другим алкоголем.
Этот список далеко не полон, в грузинской кухне есть еще очень много вкусных блюд. Когда окажетесь в Грузии, ешьте всего и побольше – лучше набрать пару лишних килограммов, чем жалеть об упущенной возможности познать одну из удивительнейших кухонь мира.
По материалам Katherine Belarmino и Romeo Belarmino.