дресс код администратора ресторана
Дресс код администратора ресторана
Администратор большую часть времени занимается встречей гостей. При первом впечатлении клиент принимает решение остаться здесь или уйти в другое место. В настоящие кризисные времена нужно дорожить каждым клиентом. Да и при хорошей экономической ситуации уважающее себя и ценящее свою репутацию заведение дорожит каждым своим посетителем. 
Имидж администратора и его задачи
Заблуждение руководителей в том, что они самостоятельно разрабатывают имидж для своего персонала. Такой вопрос требует аккуратного подхода и консультации профессионального стилиста. Руководитель может представлять себе имидж на основании собственных вкусов, которые далеки от вкусов других. Руководитель может не знать всех последних тенденций и нововеяний, не чувствовать общую стилистику помещения.
Чем лучше сформирован имидж администратора, человека на ресепшене, тем положительнее будет психологическое и эмоциональное впечатление у посетителя. Визуальный образ администратора:
дает клиенту желание общаться и доверять администратору. Посетителю комфортно, он чувствует себя уверенно, а значит он придет в это место еще раз.
администратор должен выглядеть профессионалом своего дела. Профессионализм администратора для клиента означает профессионализм всего персонала, поднимет авторитет заведения в его глазах.
имидж должен подчеркнуть статус делового человека, к которому клиент может сразу обратиться с любым вопросом. Также деловой имидж помогает укрепить внутрикорпоративное взаимодействие и коммуникации.
Цветовая гамма
Какой цвет предпочтительней в одежде администратора?
Цвет имеет большое значение, так как при первом взгляде человеческий мозг воспринимает цветовую гамму, затем фасон и структуру. Первое впечатление посетителя, в том числе зависит от цвета одежды, в которой его встречает администратор.
Так как оранжевый цвет обладает способностью повышать аппетит, его применяют в ресторанах или общепите. Банковские работники облачены в комплекты синего цвета по той причине, что он символизирует стабильность. Рост и молодость подразумевает зеленый (цвет молодой зелени) или сочетание зеленого и желтого цветов.
В деловом имидже допускается смешивать не более трех цветов. Принты допускаются, но в редких случаях и в умеренных количествах.
Классический черно-белый дуэт не всегда рекомендуется при создании имиджа администратора. Например, в салоне красоты ВИП-класса или презентабельном ресторане такое сочетание будет удешевлять имидж, так как подсознательно у клиента ассоциируется с эконом вариантом одежды.
Фасон
Фасон и крой одежды администратора может отличаться от униформы общего персонала. Это может касаться ресторанного бизнеса. Администратор ресторана может быть одет в более просторную форму, которая отличается также и по цвету. Например, в униформе официантов сочетаются оранжевые и зеленые оттенки, а в одежду администратора может быть добавлен аксессуар красного цвета. При этом не стоит слишком открывать руки и ноги.
Модель платье-футляр подходит для администраторов банка или юридической компании. А в салоне красоты администратор может носить одежду интересного кроя, ведь индустрия красоты и моды ассоциируется с творчеством. Умеренность здесь главный принцип, чтобы не испортить деловой имидж.
В области косметологии специальная одежда обязательна, ведь таковы правила санитарной гигиены, нормы. Здесь выделиться позволяет интересная цветовая гамма.
Негативно на восприятии клиента отражаются излишняя откровенность. В салоне красоты большинство клиентов – это женщины, и увидев администратора в одежде с чувственными элементами, откровенным декольте легко появиться чувство отторжения, ревности (ведь многие пары ходят вместе на процедуры), а иногда дело может дойти и до скандала. Стиль с эротическими нотами подсознательно действует на инстинкты не только клиентов, но и других сотрудников заведения. При этом люди не в состоянии контролировать эти инстинкты. И пусть при этом администратор само воплощение обаяния и доброжелательности, он не сможет создать впечатление доверия у нового клиента, а кроме того испортятся отношения со старым.
Ткань
Администратор лицо заведения, поэтому к качеству ткани стоит подойти ответственно. Натуральные ткани дышат, в них комфортно, но они сильно мнутся, что вызывает впечатление неряшливости. Ткани из смеси разных волокон наибольшим образом подходят для одежды администратора. Сочетание хлопка и ацетата повышает износостойкость одежды, она меньше мнется. При этом форма администратора должна держать форму, не растягиваться.
Внешний вид администратора – образ компании
Сотрудник ресепшен первым встречает посетителей. Его оценивают примерно за 40 секунд, а значит, важно сразу произвести положительное впечатление. Поэтому подбор стиля и формы одежды администратора не должен быть случайным.
Задачи, которые выполняет форма одежды администратора
Руководителю, который думает, как должен выглядеть администратор, нужно решать несколько задач:
Наличие дресс-кода внутри фирмы — показатель качественного сервиса, заинтересованности в результате обслуживания.
Требования к внешнему виду сотрудника, встречающего посетителей
Дресс-код — официально утвержденные требования к внешности сотрудников. При его разработке учитываются целевая аудитория, вид оказываемых услуг.
В большинстве серьезных организаций в дресс-коде прописаны цвета, фасоны одежды, украшения, модели обуви и даже цвет носков и колготок. Но общие требования к тому, каким должен быть администратор, примерно одинаковы:
Пример формы администратора – на фото.
Фасоны одежды
Фасоны униформы сотрудника на ресепшен отличаются от остального персонала. Стиль зависит от сферы. Классический уместен в любой сфере деятельности. Casual подойдет для организаций, занимающихся продажами. Креативный — в творческой сфере.
Внешний вид хостес в ресторане и кафе
Как должна выглядеть хостес? Хорошо будет смотреться классика и обычные сочетания: блузка с юбкой или брюками, жилет с юбкой, жакет с брюками. Платье будет выглядеть менее строго, чем рубашка с юбкой. Одежда для хостес должна соответствовать идее заведения.
На фото — примеры формы для администратора кафе или ресторана.
Как должен выглядеть администратор салона красоты
С одной стороны, индустрия красоты ассоциируется с творчеством, с другой — подразумевает соблюдение санитарно-гигиенических норм. Поэтому креативный стиль допустим, но в меру. За базу берется все тот же классический стиль, но допускаются женственные и модные детали: платья с запа́хом, туники интересного кроя с брюками, блузки со сборкой по окату рукава, юбки с басками. Можно выделиться цветом.
В дресс-коде салона красоты строго запрещаются эротические элементы в одежде: прозрачные блузки, мини-юбки, высокие каблуки. Такой стиль одежды может вызвать раздражение посетительниц салона.
Каким должен быть администратор магазина или бутика
Форма одежды для магазина определяется в зависимости от вида товара и целевой аудитории. В ювелирном салоне больше подойдет качественная классика. Для женщин это классические платья, юбки с блузками. Для мужчин — строгие брюки с сорочкой и жилетом. Допускается носить украшения, предлагаемые в магазине, для демонстрации их покупателю.
В салоне мебели фасоны могут значительно отличаться в зависимости от уровня предлагаемого товара. В магазине для людей среднего достатка можно одеваться в повседневном стиле: футболка-поло и темные брюки. Для салона элитной мебели больше подойдут классические брюки, светлая рубашка и галстук. В магазине натуральной косметики эко-стиль поддержат клетчатые рубашки, футболки-поло с логотипом, цвета природы.
Стандарт внешнего вида администратора гостиницы
Определяется уровнем отеля. Если это пятизвездочная гостиница в старом центре, униформа может быть выполнена в стиле исторического костюма. Форма сотрудника на ресепшен уютного небольшого отеля может содержать романтичные детали.
В целом выбор одежды для хостес достаточно широк. Это могут быть юбки, брюки, блузы, платья, жакеты, а для мужчин — строгий деловой костюм.
На фото — форма для администратора гостиницы.
Внешний вид администратора медицинского центра
Принято, что в клинике сотрудник ресепшен обязательно должен носить белый халат. Однако это не обязательно. Его костюм должен быть выдержан в корпоративных цветах, гармонировать с дизайном помещения, учитывать профессиональные обязанности. Форма может включать в себя:
Как должен выглядеть администратор фитнес-клуба
Администратору фитнес-клуба подойдут комплекты в спортивном стиле, но и здесь к месту классика.
Цвета одежды
Глаз человека сначала воспринимает цвет и только потом фасон одежды, поэтому цвет формы для сотрудника на ресепшен так важен. А так как работа по выбору оттенков бренда уже проведена, остается только следовать фирменной палитре. Но не смешивайте более трех оттенков в образе и очень умеренно используйте принты (допустимо — на галстуках и платках).
Черно-белое сочетание не всегда бывает приемлемо. Зачастую оно создает дешевый имидж, который не подойдет для салона красоты VIP-класса или фешенебельного ресторана.
Ткани для формы
Опрятность и аккуратность формы сотрудников, встречающих гостей, во многом зависит от используемых при пошиве тканей. Натуральные материалы, конечно, комфортны в носке, дышат, но сильно мнутся. Лучше использовать смесовые или синтетические ткани, содержащие полиэстер, вискозу. Например, габардин и поливискозу. Они приятны на ощупь, воздухопроницаемы, устойчивы к сминанию.
Администратор в ресторане: его роль, функции и подробный перечень обязанностей
Инна Андреишина –
известный профессионал с огромным опытом работы в сфере ресторанного бизнеса, руководитель компании Good Idea Prof Horeca Consulting. В 2014 году, несмотря на финансовый кризис и политическую ситуацию в Украине, команда Инны Андреишиной запустила сразу несколько успешных ресторанов и кафе в Киеве и украинских регионах.
Причиной для написания этой статьи стали мои наблюдения за непониманием роли и функции администратора ресторана со стороны сотрудников, управляющих, собственников ресторанов да и самих администраторов.
Преимущественно понимание, кто такой администратор, остается в следующих рамках (ответы на собеседовании самих кандидатов на должность администратора и ответы некоторых управляющих и собственников ресторанов):
Очень часто администратора путают с хостес и соответственно поэтому предъявляют к этой позиции неправильные требования, критерии, и в итоге результат работы остается спорным.
Администратор — это полноценный заместитель управляющего рестораном. То есть это человек, который должен разбираться во всех процессах работы ресторана! Администратор организовывает работу всей смены и несет ответственность за выполнение обязанностей всеми своими подчиненными.
Контроль работы официантов
Задача администратора не только распределить по позициям официантов и проводить с ними «пятиминутки» — эффективный администратор, как режиссер, всегда держит в поле зрения каждого официанта, бармена, хозработника и видит качество их работы. В нужный момент исправит ошибку, перенаправит на другую позицию, поможет сделать продажу, предупредит конфликт и многое другое.
Чем отличается в этом вопросе администратор от администратора-хостес?
Администратор должен:
Контроль работы с гостями
Администратор должен всегда находиться в зале, когда там есть гости. Если администратор покидает зал, он обязан назначить на время своего отсутствия человека, ответственного за выполнение администраторских функций. Когда я в ресторане слышу от официанта фразу «Мы сейчас позовем администратора», и этот администратор не появляется 10-15 минут, для меня это сигнал, что гостю в этом ресторане отводится самое последнее место и что, скорее всего, это будет мой последний визит в это заведение.
Профессиональный администратор будет всегда отслеживать настроение гостей за каждым столом, чтобы они чувствовали себя в комфорте и заботе.
Задача администратора — предотвратить любой конфликт с гостем или, если он возник, немедленно поставить в известность управляющего и шеф-повара, чтобы они смогли исправить ситуацию, и гость ушел довольным.
Задача администратора — ненавязчиво собирать информацию о постоянных гостях: предпочтение места, вкусовые приоритеты, образ жизни, личные праздники, семья и т. д., для того, чтобы предупреждать желания и удивлять.
Роль в формировании команды
Администратор — это человек, который каждый день наиболее тесно общается со всеми сотрудниками в ресторане. Чем более качественно и профессионально он будет выполнять свою работу, тем более уважительно к нему будут относиться все подчиненные. Задача администратора — правильно настроить всю смену. Хвалить сотрудников, которые качественно делают свою работу, обучать тех, кто допускает ошибки, разбирать индивидуально с каждым возникшие по вине сотрудника проблемы. И, самое главное, самому строго соблюдать все правила, процедуры и ограничения в ресторане. Администратор, который наказывает сотрудников за постоянные перекуры во время работы, а сам позволяет себе сесть с чашечкой кофе и выкурить сигарету, когда в зале гости, согласитесь, вряд ли заслужит уважение со стороны своих подчиненных.
Кричащий на сотрудников администратор (зачастую с нецензурным набором эпитетов) — это вовсе отвратительная картина, которая должна заставить задуматься управляющего или собственника о соответствии своей должности этого человека. Одним словом, хочешь, чтобы была здоровая атмосфера в коллективе, — начни с себя.
Саморазвитие и обучение
Что характеризует любого эффективного менеджера, не только управляющего рестораном? В моем понимании, это непрерывное обучение и саморазвитие. В моей практике были случаи, когда не приходили на обучение, смеялись, мол, «я это и так все знаю, только не летаю», отказывались учиться потому, что нужно было отработать не менее 6 месяцев после обучения. Поэтому управляющий рестораном обязан составить план обучения и личного развития администратора и помочь его выполнить.
Чему обучать администратора:
И конечно опыт, опыт и еще раз опыт под наставничеством управляющего рестораном.
Пример ежедневных обязанностей администратора действующего несетевого ресторана
МАТРИЦА ЕЖЕДНЕВНЫХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ОБЯЗАННОСТЕЙ АДМИНИСТРАТОРА РЕСТОРАНА «МАНСАРДА КАФЕ»
Открытие ресторана 09:45
Работа в течение дня:
Вечер
Закрытие ресторана 24:00
Зоны ответственности администратора
Администратор ресторана — материально ответственное лицо, о чем подписываются соответствующие документы: Договор об индивидуальной материальной ответственности, Договор о коллективной материальной ответственности, Договор о неразглашении коммерческой информации, Договор о компенсации затрат на обучение.
В зону ответственности администратора кроме выше описанных ежедневных обязанностей входят:
Как вы видите, работа Администратора многогранна, интересна и, не скрою, сложна. Но нет ничего невозможного. И, как показывает практика, хороший администратор всегда станет хорошим управляющим, а там и до своего ресторана недалеко.
«Не советую ругаться с официантами до того, как вам принесут еду». Администратор общепита рассказывает правду о своей работе
Егору 25 лет, 7 из них он работает в столичном общепите, сменив более пяти кафе и ресторанов. В отличие от своих больших начальников — собственников бизнеса, Егор ни на что не жалуется: и зарплата хорошая, и еда под рукой. Вот только сам в кафе он ходит с настороженностью знающего человека. Вся правда о работе многих кафе и ресторанов — в рассказе нашего героя.
— Как только закончил школу, я решил, что надо совмещать учебу с работой. Поэтому перевелся на заочную форму и отправился наниматься официантом, — говорит Егор. — Никакого опыта у меня не было, но, как оказалось, он и не нужен. Если у тебя есть коммуникативные навыки, старание и ответственность, наниматель сам всему научит.
Так Егор стал стажером. Убирал зал и грязную посуду. Кафе Егора не было крупным и пафосным, поэтому парню хватило нескольких дней, чтобы завоевать доверие нанимателя.
О дресс-коде
— Когда-то точек общепита со строгим дресс-кодом было не много — всего пару заведений. Потом все стали играть в премиум и показывать, какие они крутые. Мне кажется, сейчас это время уже прошло.
Но охранники остались. Большинство нормальные, но есть и самодуры. Спорить с ними бесполезно. Лучше вызвать администратора — это начальник смены, по положению он выше.
О клиентах
— В целом культура обслуживания растет. Мы уходим от «совдепа», а гости начинают видеть в официанте не рабсилу, а своего помощника.
Лучшие гости — это люди около 50 лет. Спокойные, состоявшиеся, знакомые с уважением. Но в целом вредных очень много. Особенно мужчины: «Почему ты у меня пепельницу не убираешь?», «Почему мятую салфетку на забрал?», «Почему не спросил, нравится ли блюдо?». А если выпьют, то к вредности добавляются дешевые понты.
— Агрессивные?
— Милицию вызывали всего несколько раз. Один раз были пьяные разборки, другой — проблемы с оплатой.
Однажды в круглосуточном кафе был случай. Пришел пьяный гость. Заказывает спиртное, все приношу. Он сходил в туалет, вернулся и начинает говорить, что не заказывал. Ну как не заказывал. Потом этот цикл повторился еще пару раз. Я еще улыбался. Он начал меня доставать в открытую: я носил ему трубочки разного цвета, потом зубочистки, потом убирал все. В итоге мы перешли уже на «ты» и «чувак». Я попросил рассчитаться — он опять отказывается и начинает кидаться. Я позвал охрану. Гостя вывели на улицу, вызвали милицию. Пока рассчитывались, он еще умудрился врезать мне по затылку.
Об алкоголе
— Бар — отдельная тема. Если заказываете дорогой алкоголь, просите официанта принести закрытую бутылку. Почему? Потому что с открытой я могу сделать что угодно. Будут препираться, но это ваше право. Вы никогда не отличите налитую в графин водку — обычная она или премиальная. Поэтому придется полагаться на честь официанта и бармена. Даже имидж заведения не гарантия: руководство может быть просто не в курсе.
О конфликтах
— Почему вы — я обращаюсь в вашем лице к официантам страны — не выполняете элементарных правил: например, приносить еду одновременно компании из нескольких человек?
— Есть стандарты: холодные закуски, салаты, суп, горячее.
— Нет-нет. Я про то, когда парень заказывает горячее, а его подруга — салат.
— А вы предупреждаете? Конечно, надо одновременно. Но для этого официант сам должен сообразить, что надо предупредить кухню. Там должны услышать, что не каждый раз случается. Поэтому не всегда это наша вина.
— Ругаться можно сразу?
— Не стоит ругаться зря. Если меню не несут сразу, можно сделать замечание, потому что это вопрос стандартов. Но просто так… Про плевки в суп я знаю только из карикатур. А вот подъесть из вашего блюда — легко.
— Что значит «подъесть?»
— Бывает, когда большое блюдо на компанию — много всего. Пока несут, останется чуть меньше, но вы этого не заметите. Официант всегда голоден. Нормальные повара все это контролируют, но чаще им без разницы.
Самое неприятное — книга замечаний и предложений. Контролирующие органы всегда проверяют ее. Понятно, что чаще всего книгу требуют не от восторга: легче заметить минусы, чем сказать спасибо за плюсы. Да и толку от этих плюсов… Никогда премию не выпишут, зато за замечания снимают ее почти всегда.
О просроченных продуктах
— Несмотря на то, что собственники ресторанов всегда жалуются на условия работы, общепит — очень выгодный бизнес при правильном подходе.
— Этот бизнес возможен без жульничества и нарушений, о которых сообщает каждая проверка?
— О них часто сообщают, потому что «не смогли договориться». Потому что если закрывать за тараканов (а именно так следует делать по закону), то вам в своем районе некуда будет пойти. Да, это плохо, но это часть жизни. В моей карьере было только одно место, где хозяйка проверяла сроки годности продуктов, — в итоге она продала этот бизнес. В большинстве случаев в ход идут все продукты.
— Тем не менее мы крайне редко слышим об отравлениях. И каждый раз это форс-мажор.
— Человек — он крепкий. В моей практике пару раз такие случаи были. Но сути это не меняет. В некоторых местах нереализованные остатки оплачиваются поварами. Кто захочет терять зарплату?
— Бизнес-ланчи — это вчерашнее?
— Чаще всего нет. Есть текучка, и многое готовится из нормальных продуктов. Но если что-то останется, его пустят в ход. Это вопрос умения повара. Мы однажды пасту, которая «живет» полчаса, поставили гостю на стол часа через три. Просто ее по ошибке приготовили не в свое время. И это не говоря уже про дорогие вещи. Выбрасывать устрицы? Ну да, ну да…
О чеках и картах
— Каждый раз, когда вы просите счет, вам приносят предчек. Это не фискальный документ, а обычная бумажка — как отображение суммы на экранчике кассы в магазине. Вам могут печатать его хоть десять раз. Другое дело, что вместе со сдачей или после оплаты официант должен принести фискальный чек. Если не принес, а вы попросили, то, скорее всего, встретите обиженный взгляд. Потому что… потому.
Когда вы платите картой, то всегда получается «по-белому». Учитывая, что доля безналичных платежей растет, уверен, рестораторы будут что-то придумывать. Такое положение дел устраивает не всех.
И никогда не отдавайте официанту карту. Нет, я не слышал, чтобы переписывали данные. Но бывало, что пробивали бо́льшую сумму, в том числе свой обед, особенно раньше, когда не были распространены SMS-оповещения.
О деньгах
— В общепите есть сегмент зарплаты в конвертах, это всем хорошо известно. Причем «по-серому» мы часто получали бо́льшую часть оклада. Например, 100 рублей официально, 300 в конверте. Остальное — чаевые.
Чаевые бывают личные, когда ты работаешь один, или общие, которые в конце дня вы их делите. Это обычно решают сами официанты. Если работает команда — можно делить. Если нет — тогда лучше стараться самому.
Для хорошего официанта чаевые — львиная доля дохода. Нужно уметь поговорить с гостем так, чтобы он не испытал дискомфорт: когда надо — помолчать, когда надо — пошутить. Официанты, по сути, вытягивают из гостя деньги — это основа работы.
Больше всех на чай оставляют россияне — неважно, пьяные или трезвые. Обычно в валюте.
— Это законно?
— Официант, принимающий деньги, это вообще так себе законно. С точки зрения закона это значит, что тех, кто платит, ты обслуживаешь лучше. Однажды даже была проверка, когда гость сказал «Спасибо» (на нашем языке это значит «Сдачи не надо»), а потом достал удостоверение.
Самые крупные чаевые? Был день, когда мы их разделили — у каждого оказалось по 150 рублей.